Ответы к экзаменам и зачётам

сборник шпаргалок для ВУЗов

Ответы к экзамену по технологии продукции общественного питания: Мясо и мясопродукты

 

Продукты из мяса и мясопродуктов

 

Технологическая характеристика сырья

Мясо и мясопродукты обладают высо­кой пищевой и биологической ценностью и отличаются высокими вкусовыми достоинствами. Мясо — это пищевой продукт убоя в виде туши или части туши, представляющий совокупность мышечной, жировой, соедини­тельной и костной (или без нее) тканей. Наиболее ценной в пищевом и кулинарном отношениях является мышечная ткань -39 до 62 % массы туши.На долю жировой ткани приходится 3...45 %, костной и хрящевой - 10...30 и соединительной ткани — 6...12 % Со­отношение тканей в мясе зависит от вида, возраста, породы и пола жи­вотных, а также условий содержания и кормления.

Сырьем для приготовления кулинарной продукции из мяса явля­ются в основном говядина, баранина, свинина, телятина, значительно реже конина, оленина, мясо диких животных, а также субпродукты. Мясо и субпродукты, используемые для приготовления кулинарной продукции, по качеству должны отвечать требованиям действующей нормативной документации.

На каждой туше и полутуше (говядине, свинине, баранине) должно быть проставлено ветеринарное клеймо овальной формы, подтверж­дающее, что ветеринарно-санитарная экспертиза проведена в полном объеме, а также проставлены товароведческие клейма и штампы, обозна­чающие категории упитанности, классы и возрастную принадлежность.

На предприятия общественного питания мясо поступает в остывшем (не выше 12град), охлаж­денном (0-4град) или мороженом(не выше -8град) состоянии в виде туш, полутуш или четвер­тин, а также замороженным в блоках. Говядина поступает в виде полутуш, четвертин, отдельных отрубов, свинина тушами или полутушами, баранина тушами. Вырезка может посту­пать замороженной в блоках. Кроме того, предприятия общественного питания могут снабжаться отдельными отрубами и крупнокусковыми полуфабрикатами, вырабатываемыми предприятиями мясной про­мышленности по нормативной документации.

По упитанности туш говядина подразделяется на три категории, обозначают клеймами фиолетовой краски: I категории — круглым (для сборника рецептур); И категории — квадратным; III категории — треугольным. Говядину III категории (тощую) не допускается использовать на предприяти­ях общественного питания. На говядине молодняка справа от клейма должны быть буква М. В зависимости от упитанности туш баранину от взрослых овец и мо­лодняка и козлятину подразделяют на I и II категории. В зависимости от массы туш баранину от молодняка овец подразделяют на классы: экстра, первый, второй и третий. Туши маркируют по упитанности и массе: баранину и козлятину I категории — круглым клеймом; II кате­гории — квадратным клеймом; переднюю голяшку баранины молод­няка овец — штампом соответствующих классов: экстра — «Э», пер­вый — 1, второй — 2, третий — 3.

По возрасту: баранину от молодых овец — штампом буквы «М» (справа от клейма); ягнятину — круглым клеймом с обозначением вну­три буквы «Я»; козлятину — штампом буквы «К» (справа от клейма).

Свинину подразделяют на категории (с 1 -й по 6-ю) в зависимости от массы туш, толщины шпика и половозрастных признаков и на классы в зависимости от выхода мышечной ткани (экстра, 1...5) и половоз­растных признаков (А, Б, С, Д, Е). Реализации в сети общественного питания подлежит:

• свинина первой, пятой, шестой категорий и подсвинков, класса экстра, первого, второго, третьего, четвертого, пятого, А, Б и Е в шкуре;

• свинина второй (кроме подсвинков) и третьей категорий в шку­ре и без шкуры;

• свинина обрезная

Категории свинины обозначают клеймами: первую — круглым, вто­рую — квадратным, третью — овальным, четвертую — треугольным, пятую - круглым и буквой «П»внутри клейма, шестую — прямоуголь­ным.

Мясо должно быть свежим, соответствующим требованиям ветери­нарного контроля и категории упитанности, доброкачественным, тех­нологически и термически правильно обработанным. Каждая партия мяса должна иметь документ, удостоверяющий качество, и ветеринар­ный сопроводительный документ.

Субпродукты. На предприятия могут поступать говяжьи, бараньи и свиные субпродукты первой и второй категории в охлажденном и мо­роженом состоянии. Субпродукты первой категорий — языки, печень, почки, мозги, сердце, вымя, мясо-костные хвосты говяжьи; второй - головы, легкие, ноги свиные, ноги и путовый сустав говяжьи, уши го­вяжьи и свиные, губы говяжьи, рубцы говяжьи и бараньи. Субпродукты должны быть свежими, доброкачественными, без по­вреждений и кровоподтеков. Мороженые субпродукты должны сохра­нять естественную форму без смерзания. Не допускаются для использования субпродук­ты несвежие и сомнительной свежести, с изменившимся цветом, не­правильно обработанные, вторично замороженные.

Пищевая ценность. Количество полноценных белков опре­деляет его высокую биологическую ценность. В мясе также содержат­ся жиры, минеральные вещества, витамины, экстрактивные вещества. Количество пищевых веществ в мясе зависит от вида мяса, а внутри каждого вида — от упитанности, возраста, породы и пола животных, от которых оно получено. Содержание белков в мясе колеблется в пределах 11,7...21,4 % и зависит от вида и категории мяса. Меньше всего белков в свинине. В белках мяса содержатся все незаменимые амино­кислоты, причем в соотношении, близком к оптимальному.

Содержание жира в мясе подвержено значительным колебаниям (2...49 %), и особенно его много в свинине: жирной — 49%, мясной — 33%. В баранине (16,3 и 9,6 %) и говядине (16,0 и 9,8 %) жира меньше. Наиболее ценным в пи­щевом отношении является свиной жир.Высокое содержание жира в туше снижает выход наиболее ценной в пищевом и технологическом отношении мышечной ткани.

Содержание минеральных веществ в мясе различных видов коле­блется от 0,6 до 1,2 %. Они представлены: натрием; калием; кальцием; маг­нием; фосфором; железом и другими элементами. Мясо является источником витаминов группы В.

Для мяса характерно значительное содержание экстрактивных ве­ществ (1,5...2,5 %). Они подразделяются на азотистые (свободные аминокислоты, производные гуанидина, дипептиды и др.) и безазотистые (сахара — глюкоза, рибоза и др., органические кислоты — молочная кислота и др.), которые участвуют в формиро­вании характерных вкуса и аромата готовых мясных изделий.

Минеральные и экстрактивные вещества, витамины и часть белков находятся в растворенном состоянии в воде, содержание которой в мясе разных видов колеблется от 40 до 78 %.

Субпродукты — хороший источник белков (10,3... 19,6 %). Наиболее ценными являются субпродукты первой категории. витамины группы В, в печени так­же витамины А и С. Количество минеральных веществ в субпродуктах составляет 0,4... 1,5 %. Жира со­держится 1,8... 16,8 %.

Вы здесь: Home Пищевая промышленность Ответы к экзамену по технологии продукции общественного питания: Мясо и мясопродукты