Ответы к экзаменам и зачётам

сборник шпаргалок для ВУЗов

Ответы к экзамену Теоретические основы пищевых технологий 2

       

 Белки субпродуктов, их изменения под действием технологического влияния.

        

  Субпродуктами называют второстепенные продукты убоя животных: внутренние органы, головы, хвосты, губы, мясная обрезь. В зависимости от вида, породы, пола, возраста субпродукты составляют 10…18%.

В зависимости от состава субпродукты делятся на три группы. К первой относят паренхиматозные субпродукты: печенка, легкие, почки, головной мозг, вымя, селезенка. Каждый из этих органов состоит из остова и паренхимы. Остов состоит в основном из коллагена, разделяется на отдельные отделы, в которых находится специфическая для каждого органа паренхима. Вторая группа включает в себя сердце, язык, диафрагму, желудок. В их состав входят соединительная и мышечная ткани. К третьей группе принадлежат голова, ноги, губы, хвосты, уха. Строение этих частей приближается к строению и составу мясной туши, отличаясь количественным соотношением мышечной, соединительной и жировой тканей.

Разные субпродукты в зависимости от их состава и особенностей подвергаются разной обработке. В связи с этим различают субпродукты: мясокостные, мякотные, шерстистые и слизевые. Мясокостные – содержат в своем составе мышечную ткань и кости. Это говяжьи головы и хвосты. Мякотные – состоят только из мышечной ткани. Это печенка, сердце, легкие, диафрагма, почки, селезенка, вымя, мясная обрезь, языки и мозг. Шерстистые – покрытые шерстью и щетиной субпродукты. Это свиные ножки, уши, губы, свиные хвосты, свиные и бараньи головы. Слизевые – это субпродукты, покрытые слизистой оболочкой. Представлены сычугом, свиным желудком, рубцом.

В зависимости от вида животных субпродукты делятся на говяжьи, бараньи, свиные и т. д.

В зависимости от пищевой ценности субпродукты делятся на две категории. К первой принадлежат более ценные: язык, печенка, почки, мозг, сердце, мясная обрезь, диафрагма, вымя и мясокостные хвосты. Во вторую категорию входят: голова, легкие, ноги говяжьи и свиные, мясокостный хвост, ухи и желудок свиные, мясо с пищеводом, рубцы и губы говяжьи.

Субпродукты содержат значительное количество белков, состав которых мало чем отличается от белкового состава мяса.

Соотношение разных белковых фракций в разных субпродуктах значительно отличается, что обуславливает разницу в их пищевой ценности.

Рубец содержит белки (15…19%) с полным набором незаменимых аминокислот, количество которых близко к мясу. Этот субпродукт является источником соединительнотканных белков, основное место среди которых занимает коллаген (10,5%).

Мясная обрезь по химическому составу мало чем отличается от мяса, однако по белково-качественному показателю эта часть значительно уступает. Белки мясной обрези говядины имеют более низкую чем у мяса скорость переваривания.

Сердце содержит до 2,5% гемоглобина, а остальной белковый состав не отличается от мясного.

Почки имеют в своем белковом составе глобулины, альбумины, нуклеопротеиды, муцины, мукоиды, коллаген и эластин.

Язык по количеству и качеству белков незначительно отличается от мяса.

Головной мозг содержит очень мало белков по сравнению с остальными субпродуктами. Белки головного мозга представлены альбуминами, глобулинами, липопротеидами, нуклеопротеидами, нейрокреатинами и небольшим количеством других.

Легкие отличаются высоким содержанием коллагена – до 4,6%, эластина и небольшим количеством полноценных белков.

Ноги, мясо хвостов и  голов, сычуг, уши, губы содержат до 50…70% коллагена и 10…15% эластина.

Вымя содержит до 5,8% коллагена, около четверти незаменимых аминокислот.

Печенка содержит белки в количестве 17,5…19%, из которых до 2% составляет коллаген. Белки представлены большим количеством глобулинов (75%) и альбуминов (16…17%). Также имеются хромопротеиды ферин и феритин, которые являются источниками железа в организме, нуклеопротеиды, гликопротеиды, коллаген и эластин.

        

Вы здесь: Home Пищевая промышленность Ответы к экзамену Теоретические основы пищевых технологий 2