Ответы к экзаменам и зачётам

сборник шпаргалок для ВУЗов

Ответы к экзамену Теоретические основы пищевых технологий 3

 

 Бродильные микроорганизмы и брожение. Микроорганизмы, которые используются в пищевых производствах, их классификация и общая характеристика.

         

Брожение – процесс обмена веществ, при котором в органическом субстрате происходят изменения под действием ферментов микроорганизмов. Различают анаэробное брожение – без участия кислорода (спиртовое, ацетоно-бутиловое и молочнокислое) – и аэробное – с его участием (уксуснокислое и лимоннокислое).

          В бродильных производствах применяются дрожжи, бактерии и плесени, которые различаются по строению, размерам, способу размножения, реакции со свободным кислородом, условиям роста, способности воздействовать на субстраты, но сходны в том, что активно развиваются и содержат ферменты.

Все продуцируемые микроорганизмами ферменты подразделяются на экзоферменты и эндоферменты. Экзоферменты выделяются клетками и действуют вне их на органические вещества среды. Эндоферменты образуются и остаются внутри живых клеток и катализируют изменение или разложение питательных веществ внутри клеток. При этом продукты разложения могут входить в клеточную протоплазму или выделяться в среду.

Брожение используется для производства этилового спирта, пива, вина, кваса, хлебопекарных дрожжей, глицерина, ацетона, бутилового спирта и органических кис- лот.

Различают три основные группы бродильных производств:

-       производства, основанные на применении дрожжей: производство этилового спирта, глицерина, хлебопекарных дрожжей; виноделие и пивоварение.

-       производства, основанные на применении бактерий: ацетоно-бутиловое, производство уксуса, молочной и масляный кислот; бутиленгликоля.

-       производства, основанные на применении плесневых грибов: производство лимонной, глюконовой, итаковой, фумаровой кислот; производство пенициллина, стрептомицина.

Дрожжи. Дрожжи нашли широкое применение с древних времен. Культурные дрожжи относятся к семейству сахаромицетов и называются Saccharomycescerevisiae. Температурный оптимум для их развития составляет 25…30° С, минимальная температура – 2…3° С, максимальная – 40° С. Причем при высоких температурах дрожжи отмирают, а низкие температуры переносят, хотя размножение приостанавливается. При высокой концентрации сахара в среде за счет увеличения осмотического давления наступает плазмолиз клеток и жизнедеятельность дрожжей прекращается.

Различают дрожжи верхневого и низового брожения. Верхневые дрожжи при брожении выделяются на поверхности среды в виде слоя пены и остаются в таком положении до конца брожения. Затем они оседают и дают плотный осадок. Верхневые дрожжи принадлежат к пылевидным, не склеивающимся друг с другом, в отличие от хлопьевидных дрожжей низового брожения, оболочки которых могут ослизняться, что приводит к склеиванию, быстрому осаждению клеток и  образованию плотного слоя.

Главным отличительным признаком низовых дрожжей, в отличие от верхневых, является способность сбраживать раффинозу, что объясняется присутствием у них специального фермента.

К низовым относится большинство винных и пивных дрожжей, а к верхневым – спиртовые, хлебопекарные и некоторые расы пивных дрожжей.

Бактерии. Бактерии, используемые в промышленности, делятся на анаэробные и аэробные. К анаэробной группе относятся бактерии, образующие этиловый и бутиловый спирты, ацетон, масляную, молочную кислоты и др. К аэробным относятся уксуснокислые бактерии и бактерии ацетоно-этилового брожения.

Плесневые грибы. Грибы используют для получения лимонной, глюконовой, галловой, фумаровой и других кислот, сыра Рокфор, Бри и Камамбер, этилового спирта. Они широко применяются также для производства гидролитических ферментов: амилолитических, протеолитических и пектолитических. Грибной солод в качестве ферментного препарата, вместо солода, нашел применение для осахаривания крахмала.

В промышленности применяют грибы рода аспергиллус, пенициллиум, ризопус и мукор. Штаммы аспергиллуса нигер используются при производстве лимонной, галловой и глюконовой кислот; аспергиллус оризе применяется в производстве ферментных препаратов для осахаривания крахмала. Виды родов ризопус и мукор играют важную роль при осахаривании крахмала. Ризопус оризе способен образовывать молочную кислоту в средах, содержащих сахар. Некоторые виды пенициллов применяются в производстве сыра, лимонной и глюконовой кислот.

 

Вы здесь: Home Пищевая промышленность Ответы к экзамену Теоретические основы пищевых технологий 3