Ответы к экзаменам и зачётам

сборник шпаргалок для ВУЗов

Ответы к экзамену Организация и обслуживание банкетов и приемов

ОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ БАНКЕТОВ И ПРИЕМОВ

Требования, предъявляемые к метрдотелю, менеджеру банкетной службы

Метрдотель. У входа в зал ресторана он встречает гостей, приветствует их и провожает до свободного стола. Если по какой-либо причине метрдотель отсутствует, то эти функции выполняет бригадир официантов.

В обязанности метрдотеля входит:

руководить бригадирами официантов, составлять график выхода официантов и других работников на работ, контролирует его выполнение; распределяет между бригадами и официантами отдельные участки зала и закрепляет за ними для обслуживания определенное количество столов, обеспечивает четкую связь производства и торгового зала; наблюдает за правильностью отпуска готовых блюд и их оформлением; проверяет в конце дня реестр, составленный официантом, в котором указываются номера и суммы счетов, и визирует этот реестр для передачи в кассу.

Метрдотель имеет право в случае нарушения официантами правил обслуживания не допускать их на работу или отстранить от нее, сообщив об этом директору ресторана.

При неправильном отпуске или оформлении готового блюда возвращать его на производство, требовать замены также в том случае, если посетителю не понравилось заказанное блюдо, гарнир или соус.

Должен знать

· Правила и методы организации процесса обслуживания посетителей.

· Ассортимент реализуемых услуг.

· Экономику общественного питания.

· Порядок ценообразования.

· Принципы планировки и оформления помещений, витрин, организации рекламы.

· Основы эстетики, этики, психологии и обслуживания посетителей.

· Права и обязанности работников предприятия и режим их работы.

· Организацию оплаты и стимулирования труда.

· Правила внутреннего трудового распорядка.

Метрдотель обеспечивает работу по эффективному и культурному обслуживанию посетителей ресторана, созданию для них комфортных условий.

Роль менеджера в организации банкетной службы
Специальные банкетные службы существуют в крупных ресторанах и гостиницах. Менеджер банкетной службы должен разъяснить заказчику весь перечень оказываемых услуг и скрупулезно обсудить с ним каждую деталь контракта. Менеджер банкетной службы должен определить необходимое количество официантов, барменов и четко распределить обязанности между ними. Он должен информировать о предстоящем банкете весь занятый в нем персонал: метрдотеля, официантов, барменов, поваров и др., особое внимание обратить на соблюдение санитарных норм при приготовлении и подаче блюд на банкете.
Принимая заказ, менеджер должен руководствоваться наличием соответствующих продуктов, алкогольных и прохладительных напитков в ресторане, а в случае их отсутствия принять меры к приобретению недостающих продуктов, напитков. Менеджер помогает заказчику в выборе закусок и блюд, а в случае необходимости дает кулинарную характеристику блюдам, товароведную характеристику алкогольной и безалкогольной продукции.
Менеджер банкетной службы несет ответственность за подготовку залов к обслуживанию.

Работа менеджеров осуществляется в следующих направлениях: проверка работы технологического, торгового и холодильного оборудования, наличия компьютерного обеспечения и программ контроля и учета, подбор и обучение персонала, работа с поставщиками, организация производства, работы зала и бара.

Вы здесь: Home Пищевая промышленность Ответы к экзамену Организация и обслуживание банкетов и приемов