Ответы к экзаменам и зачётам

сборник шпаргалок для ВУЗов

Кухни народов Мира : продолжение

Кухня Италии

 

Италия — крупнейший производитель и практически единственный экспортер риса в Западной Европе.

Италия второй крупнейший производитель помидоров в мире. Немалую их часть перерабатывают в соусы, широко используемые в итальянской кухне.

Наряду с Францией страна является одним из мировых лидеров по производству виноградных вин (на 2 месте).

Типов хлеба и хлебных изделий в Италии множество. Наиболее распространенные и известные:

чабатта («туфля без задника») - плоская деревенская лепешка (на рис.)

фокачча – пшеничная лепешка, часто «с припеком» – луком, фенхелем, розмарином…

гриссини - тонкие хлебные палочки из Турина

брускетто – подсушенный на решетке, затем натертый чесноком, сбрызнутый оливковым маслом и посыпанный базиликом (часто сверху кладется дополнительно какая-либо начинка и запекается)

Итальянцы – горячие приверженцы всевозможных овощей:

баклажаны, артишоки, цуккини, спаржа, салаты (например, латук, редиккио, фризе, лолло-россо, айсберг, корн...) и т.д. и т.п.

Овощи могут служить и самостоятельным блюдом, и гарниром к мясным и рыбным блюдам.

Особо отметим помидоры. Это один из самых любимых овощей, а также один из главных элементов итальянской кухни.

Способов приготовления помидоров – море:

едят как закуску с сыром, базиликом и оливковым маслом и т.д,

фаршируют, как соус, вяленые помидоры

тушат (с мясом, рисом, фасолью и т.д.).

Из помидоров готовят соусы к всевозможным блюдам.

Фрукты – всевозможные (цитрусовые, плоды и т.п.).

пряные травы: розмарин, чабрец, базилик, шалфей …

сухие пряности: гвоздика, корица, мускатный орех …

приправы: лимонная цедра, маслины, каперсы,

цикорий, орехи, чеснок, анчоусы,

винный и бальзамический уксус и т.д.

«Паста» – это итальянское название теста, макаронных изделий, клецек, пельменей, а также блюд из них. Т.е. в категорию паст итальянцы включают все, что связано с вареным тестом.

Сырые (свежие) пасты (рasta fresca) – это изделия из теста, которые либо готовят сразу, либо замораживают – т.е., не предназначенные для длительного хранения.

к этому виду принадлежит паста с начинкой типа пельменей (равиоли, тортеллини) или клецек (ньокки). Сырая паста больше характерна для Северной Италии.

Сухие пасты (рasta secca) – это огромный ассортимент изделий из высушенного теста, предназначенных для длительного хранения; т.е. по сути это то, что у нас принято называть «макаронными изделиями». Производится pasta secca только из муки твердых сортов грубого помола.

Сухая паста более характерна для Южной Италии, где когда-то развешанные на специальных подставках макароны подсушивал морской бриз.

LASAGNA (ЛАЗАНЬЯ)

Широкие пластины с прямыми или волнистыми краями.

Также называется и запеканка с их использованием: пластины укладывают в форму слоями, между ними – начинка (густой соус), сверху все опять заливают соусом и запекают.

СЫРАЯ ПАСТА (МАКАРОНЫ С НАЧИНКАМИ)

Ravioli (равиоли) – название произошло от слова "завертывать"

Квадратные или круглые пельмени из макаронного теста с мелко перемолотыми, либо порезанными очень маленькими кусочками начинками.

Иногда равиоли – общее название подобных изделий с начинкой.

Agnolotti (аньолотти)

Маленькие пельмени в форме полумесяца или квадрата с ребристыми краями. Начинки – мясо, творог (рикотта), шпинат, сыр и т.д.

Tortellini (тортеллинни)

Маленькие пельмени из макаронного теста, уголки которых соединяют, чтобы получилось кольцо. Начинки - свекла, помидоры, шпинат, кальмары и т.д.

Gnocchi (ньокки) "Маленькие клецки"

Из теста смешанного с сыром, манной крупой, картофелем, шпинатом и т.д.

«Правильная» паста должна иметь консистенцию al dente (букв. на зубок), т.е. она не пристает к зубам, а отстает от них – не разваренная, упругая.

Подают пасту очень горячей, есть поговорка «паста никогда не ждет гостей – всегда наоборот».

С чем (или как) подается паста?

В бульоне или супе

Заправленная соусом, причем соус должен хорошо впитаться.
Ингредиенты для соусов

Мясо, птица, морепродукты, грибы,

тертый сыр, овощи, травы,

оливковое масло, сливки, приправы и пряности –

т.е. все, что угодно.

Консистенция

Соусы к пастам могут выглядеть

как соусы в нашем понимании – однородные, ингредиенты протертые или мелко измельченные.

В то же время соусами могут быть и более крупно нарезанные продукты, например, тушеное мясо, припущенные овощи и т.п.

Правила выбора соуса к пасте:

к легким, тонким пастам– легкие соусы, либо просто оливковое масло;

к тяжелым, коротким, рифленым пастам (типа ракушек, рожек, лазаньи) – густые соусы;

к полым макаронам – жидкие соусы.

В пищу рис употребляют в виде рисовых салатов, супов, выпечки, сладостей с рисом,

но чаще всего в виде ризотто - блюда, которое является чем-то средним между рисовой кашей и пловом.

Базовый рецепт ризотто. Рис обжаривают (на оливковом, сливочном масле, на костном мозге и т.д.), добавляют кипящую жидкость (куриный или иной бульон, овощной отвар и т.д.) небольшими порциями и варят при постоянном помешивании 20-30 мин. На 1 стакан риса – 1 литр жидкости. В готовое ризотто добавляют масло, пармезан и дают «отдохнуть» 2-3 мин, чтобы рис впитал остаточную жидкость.

В зависимости от региона ризотто готовят с грибами, мясом, фасолью, томатами, горошком, морепродуктами, вином, коньяком и т.д.

Независимо от рецепта, ризотто не должно быть жидким или вязким.

Родиной современной пиццы считается Неаполь, в 1830 г здесь была открыта первая пиццерия, которая работает по сей день.

Тестовая основа для пиццы

По классическим правилам тесто для основы очень тонко растягивают (2 мм в центре и 6-8 по краям). Именно растягивают, т.к. при раскатке скалкой из теста выдавливаются пузырьки воздуха и пицца не будет воздушной. Диаметр пиццы – 25-30 см, а бывает и 50.

Выпечка

Выпекают пиццу в подовых колоколообразных печах высотой 2 м и весом до 2,5 тонн. Стены из жаропрочного кирпича.

Топят печь исключительно дровами. Температура в печи 450-500*С – в таких условиях пицца готовится за 1-2 мин и получается воздушной. Хорошая пицца гибкая – ее корочка не ломается при складывании пополам и даже сворачивании в трубочку.

Пиццета миниатюрная пицца, продается практически в любом баре.

Кальцоне (штатнина) полукруглая закрытая пицца, скорее пирог

Пиццайоло – мастер по приготовлению пиццы.

Наиболее распространены баранина, козлятина, свинина.говядину и телятину.Дичь, пернатая дичь, домашняя птица, кролик.

Котекино – сырая свиная колбаса с чесноком и перцем (Кремона, Модена)

Пепперони – твердая сырокопченая колбаса из свинины и говядины с черным и красным перцем. Пицца Пепперони получила название от этой колбасы.

Моццарелла – один из самых любимых в Италии сыров.

Это мягкий (свежая моццарелла, ее пакуют прямо в сыворотке или растительном масле) или

полумягкий (обычная), пастообразный, сладковатый сыр.

Маскарпоне – мягкий сыр, также подходит для десертов

Горгондзолла – мягкий коровий сыр с плесенью

Лучшее олив. масло - холодного отжима.

Лучшие сорта производят в Тоскане, Апулии, Калабрии, Кампании, Сицилии.

Масла из разных мест сильно отличаются друг от друга – цветом (от светло-золотистого до темно-оливкового), запахом, густотой.

Одни сорта больше подходят для рыбы, другие - для овощей, а третьи для мяса на вертеле.

Эспрессо

Пьют они его тоже быстро – залпом, из чашечек (таццина) емкостью всего 30 г.

Каппуччино

Еще одно «кофейное» итальянское изобретение – кофе-каппуччино – крепкий кофе с пышной шапкой молочной пены, иногда с корицей и шоколадом.

Каффе фреддо (Caffé freddo) –кофе со льдом

Граппа – водка из виноградных выжимок, побочного продукта виноделия. Их сбраживают, перегоняют и выдерживают в дубовых бочках (0-25 лет). Крепость граппы – 38-65%, в зависимости от выдержки.

Граппу могут настаивать на фруктах, ягодах, кореньях, травах.

В Италии производится также множество ликеров, настоек

Антипасти (закуски)

Они могут быть холодными горячими кростини (тосты) с различными намазками,

Карпаччо – тонко нарезанная и слегка отбитая парная сырая говяжья вырезка или лосось с маслом, перцем, лимоном, уксусом, каперсами, пармезаном

Летом – супы легкие, овощные.

Зимой – более сытные, на мясном бульоне.

дичь пернатая: перепела, жаворонки, фазаны, дикие голуби, дрозды…

Ассортимент приправ к дичи также разнообразный: розмарин, чабрец, базилик, шалфей, лимонная цедра, гвоздика, корица

Гарниром (конторно) к главному блюду может быть салат, обычно он подается отдельно. Также гарниром служат рис или полента.

Полента – круто сваренная каша из кукурузной (иногда из гречневой или каштановой) муки. Ее охлаждают, нарезают ломтиками, иногда обжаривают.

Песто (Pesto) – соус, ингредиенты для которого растирают в ступке.

Зеленый песто – самый известный, родом из Лигурии: базилик (петрушка, кинза, мята), чеснок, оливковое масло, орешки пинии (сосна) (кедровые) и пармезана.

Помидорный песто (Pesto di pomodoro) – вяленые помидоры в масле, чеснок, лук, тимьян, перец, петрушка, пармезан или пекорино.

Кростини – тосты, тонкие жареные ломтики хлеба, сбрызнутые маслом и посыпанные чесноком;

Кростата – традиционный итальянский пирог из песочного теста с джемом или фруктами (вишни, яблоки, лимоны).

Тирамису (tiramisu)

Тирамису (унеси меня в небеса) – пропитанное кофейным сиропом или вином бисквитное печенье Савоярди прослаивают сыром маскарпоне, тертым шоколадом и охлаждают

О кухне Севера в целом можно сказать следующее:

Из жиров здесь используют сливочное масло и топленое сало, больше едят мяса, риса, свежей пасты.

Большое количество сыров в основном из коровьего молока, иногда из овечьего.

Характерным блюдом для Северной Италии является уже упоминавшаяся полента. Как кашу ее едят с сыром, соусами.

Пьемонт главный производитель риса, лесных орехов.

Турин - шоколад (с орехами, ромовыми начинками и т.д.), здесь проводятся шоколадные ярмарки.

гриссини (grissini) – туринские хлебные палочки, их едят с блюдами или как закуску по всей Италии

В дубовых и каштановых лесах собирают белые трюфели

Эмилия-Романья Пармская ветчина, Кулателло – король окороков, без кости, сочнее и нежнее прошутто, Знаменитый бальзамический уксус из сброженного и загущенного виноградного сока, который затем созревает в деревянных бочках не менее 12 лет, а бывает и 50-100. Трюфели, морепродукты

Тоскана

пресный хлеб и оливковое масло

говядиной, свининой и дичью.

грибы, особенно белые лук-порей, шпинат, артишоки.

Южная Италия

оливковое масло, вино, овощи и фрукты артишоки, цуккини, брокколи, помидоры, баклажаны, спаржа, лук и фенхель.

Символом южной кухни служит помидор

Кампания

выращивают баклажаны, помидоры, кабачки цуккини, перцы всевозможных сортов, салатную зелень, чеснок и травы.

Неаполь — родина пиццы.

На Сицилии жмут лучшее в Италии оливковое масло.

Артишок – еще один символ Сицилии.Сладкий кускус с миндалем и фисташками К кофе или горькому местному ликеру агриджентцы подают залитые медом фисташки, фундук и миндаль. И – варенье из зеленых кабачков. Так что ближе к осени, когда кабачки будет девать некуда, вспомните этот рецепт и сварите варенье из кабачков.

Провинция Трапани – центр промысла тунца.

Вы здесь: Home Пищевая промышленность Кухни народов Мира : продолжение