Ответы к экзаменам и зачётам

сборник шпаргалок для ВУЗов

Ответы к гос. экзамену по производству спирта и ликероводочной продукции

 

 Требования к воде, предъявляемые ликероводочным производством

 

 

Вода должна соответствовать ГОСТ 2874-82. Кроме того, она должна содержать минимальное количество продуктов распада органических азотистых веществ и легко окисляющихся неорганических примесей. Должна быть прозрачной, бесцветной, не иметь посторонних привкусов и запахов и не содержать патогенных микроорганизмов.

 Допускается содержание нитратов не более 40 мг/дм3, следы аммиака и нитритов. При этом окисляемость должна быть не выше 6 мг О2/ дм3.

В ликерно-водочном производстве особое значение придается жесткости воды, которая обусловливается содержанием солей кальция и магния. Общая жесткость складывается из карбонатной (временной) некарбонатной (постоянной) жесткостей.

В зависимости от содержания солей жесткости (в мг·экв/ дм3) различают воду: очень мягкую (0-1,5), мягкую (1,5-3), среднежесткую (3-4,5), довольно жесткую (4,5-6), жесткую (6-10), очень жесткую (> 10).

Карбонатная жесткость определяется содержанием гидрокарбонатных солей -Са(НСОз)2 и Mg(НСОз)2, разлагающихся при кипячении на карбонаты, углекислоту и воду, некарбонатная жесткость - содержанием хлоридов, сульфатов и других солей кальция и магния. Использование воды с небольшой жесткостью объясняется несколькими причинами, основной из которых является уменьшение растворимости и выпадение кальциевых солей при смешивании воды со спиртом. Как показывают исследования, осадок состоит из CaCO3, MgCO3, CaSO4 и MgSO4 с преобладанием CaCO3.

 

При приготовлении ликеров и наливок Ca- и Mg-соли могут реагировать с пектиновыми и дубильными веществами соков, образуя нерастворимые соединения. Эти процессы протекают медленно и последствия их иногда обнаруживаются лишь в готовой продукции при хранении, поэтому воду умягчают и для  производства ликеро-водочных изделий.

 

Питьевая вода с общей жесткостью до 1 мг·экв/л, соответствующая требованиям, предъявляемым к воде для ликерно-водочного производства, может быть использована для приготовления ликероводочных изделий без умягчения.

Питьевую воду с общей жесткостью в пределах 1-7 мг·экв/ дм3 умягчают катионитами (сульфоуголь, ионообменные смолы), а жесткостью выше 7 мг·экв/ дм3 и щелочностью выше 6 см3 0,1 моль/ дм3 НСl на 100 мл воды (соответствует карбонатной жесткости 5,3 мг·экв/ дм3) подвергают до обработки катионитами известкованию или же совместному Н- Nа-катионированию до жесткости 0,20 мг·экв/ дм3.

Щелочность для питьевой воды с исходной жесткостью свыше 1 мг·экв/дм3 должна быть не более 4,0 см3 0,1 моль/ дм3 НСl на 100 мл воды, а с исходной жесткостью до 1 мг·экв/ дм3 должна быть не более 1,0 см3 0,1 моль/ дм3 НСl на 100 мл воды, а рH не выше 7,8.

Воды, загрязненные минеральными и органическими примесями в коллоидно-дисперсном состоянии, до умягчения осветляют коагуляцией и фильтруют через песочные фильтры. Сухого остатка, после технологической обработке, должно быть 500 мг/дм3 с исходной жесткостью свыше 1 мг·экв/ дм3 – 100 мг/дм3.

Вода должна быть бактериально чистой. Показателем чистоты является ко-ли-титр и коли-индекс. Коли-титр выражает минимальный объем воды, найдена одна кишечная палочка. Коли-титр должен быть не менее 300.

 

Коли-индекс - количество кишечных палочек на 1 литр воды. Коли-индекс должен быть не более 3.

рН воды должен быть в пределах 7 – 8.

Общий расход воды на 1 дал переработанного спирта 9-12 дал, в том числе на приготовление водно-спиртовых растворов 1,5-2 дал, на мытье бутылок 5-6 дал и на пар 1-2 дал.

Жесткость воды для мойки бутылок должна быть не выше 1,8 мг·экв/ дм3.

Физико-химические показатели воды даны ниже.

Температура, °С

 замерзания 0

  кипения 100

 

массовая концентрация минеральных веществ в воде.

 

Массовая концентрация отдельных ионов, мг/дм3

 

для питьевой воды с исходной жесткостью

свыше 1 мг·экв/ дм3

до 1 мг·экв/ дм3

после технологической обработке

кальций

магний

железо

натрий + калий

сульфаты

хлориды

1,3

1,3

0,15

100,0

100,0

80,0

7,0

7,0

0,10

15,0

20,0

25,0

 

 

Вы здесь: Home Пищевая промышленность Ответы к гос. экзамену по производству спирта и ликероводочной продукции