Ответы к экзаменам и зачётам

сборник шпаргалок для ВУЗов

Ответы к зачету по кулинарии

Определить структуру технологического процесса

Технологический процесс производства кулинарной продукции: прием сырья, хранение сырья, механическая обработка сырья, тепловая обработка сырья, приготовление готовой пищи, хранение готовой пищи и организация ее потребления.

Прием сырья проводится как по количеству (взвешивание), так и по качеству (товароведческая оценка доброкачественности, соответствия ГОСТ, ТУ).

Транспортирование пищевых продуктов происходит в специальном транспорте с соответствующими санитарными паспортами, должны соблюдаться условия перевозки по времени и гигиеническим условиям.

Хранение сырья: овощи хранят в специальных помещениях для складирования картофеля и др.

Механическая обработка сырья (овощи сортируют, моют, очищают, измельчают) и изготавливают полуфабрикаты в овощном цехе.

Тепловая обработка полуфабрикатов – доведение полуфабрикатов до готовности в горячем и других цехах (варка, припускание, жарение, запекание).

Хранение готовой пищи – хранение овощных салатов, винегретов в холодильной камере в незаправленном  виде – не более 12 ч; сроки хранения горячих овощных блюд минимальные – не более 1 ч при tне ниже 75° С. До раздачи пищу подвергают тепловой обработке.

Оборудование, инструменты, используемые для обработки овощей.

В овощном цехе устанавливают механическое оборудование для механической обработки овощей: машины для промывания, очистки и нарезки овощей, а также немеханическое оборудование: производственные столы, ванны, лари для хранения овощей, специальные столы для чистильщиков овощей и простейшие приспособления для отстаивания крахмала. Всё оборудование размещают в соответствии с технологическим процессом.

Основным оборудованием овощного цеха являются картофелечистки, овощерезательная машина или универсальная овощерезка, а также немеханическое оборудование  - производственные столы, столы для доочистки картофеля, стеллажи, моечные ванны, подтоварники для овощей. Для выполнения определенных операций на рабочих местах предусматривается наличие инструментов и инвентаря: ножи (коренчатый, корбовочный, для чистки овощей, удаления глазков); терки для овощей; приспособления для протирания овощей; контейнеры для хранения очищенных овощей; бачки для сбора отходов с тележкой для их перевозки; приспособление для доочистки картофеля.

 

Вы здесь: Home Пищевая промышленность Ответы к зачету по кулинарии